sexta-feira, 8 de julho de 2016

Da horta mano

























Tem um tempo que eu decidi ter uma hortinha simples de temperos na minha casa. Tenho problemas com plantas, esqueço que elas precisam de água pra viver, penso, como elas produzem seu próprio alimento com a luz, fazem o mesmo com a hidratação.
Não, não funciona assim, elas precisam que alguém de boa vontade lhes sirva o líquido precioso, tal como eu que necessito de um garçom e é a primeira amizade que faço numa festa de casamento, formatura e afins.
Voltemos as hortas caseiras.
Nesse post não ensino a cozinhar, afinal acho que não ensino em nenhum outro, mas tenho a pretensão. 
Uma vez uma menina fez um comentário aqui no blog sobre como usar tomilho, minha resposta sincera foi, pera aí que vou dar um google, ler uns livros e já te respondo. 
Eu li, pesquisei e encontrei muitas possibilidades, mas meu uso preferido deste é no frango. Depois foi a vez da sálvia que está no post anterior como estrela num macarrão com manteiga, hortelã que numa jarra com água, canela em pau e limão siciliano vira um delicioso refresco. Manjericão para pesto e porque não para peixes?
Afinal os temperos nos ajudam a inventar e modificar os sabores. Não existe regras pra usar. Cada um faz o melhor pra agradar o paladar. Não é atoa que o Cris, do ovo, o Colombo, atravessou o mundo atrás de especíarias e me pergunto, o que ele não faria para encontrar essas ervas frescas?
Então a dica do blog é:
Faça uma pequena horta no seu apartamento, eu já estou na quarta pelo que me lembro.
Quarta? Mas vale a pena?
Vale e muito, às vezes um maço pequeno no mercado custa em média uns R$ 3,00 e o uso se restringe a semana, os vasinhos te tempero pelas feiras aqui de Pinheiros custam R$ 8,00 e se tu prestar bem atenção, onde mais bate sol na casa, quais plantas são mais sensíveis a luz, regar duas vezes ao dia, podem durar um mês ou até mais se tu não for um completo desastre como esse que vos escreve.
Além do mais, essa dica já foi dada por aqui, tira um dos galhinhos do manjericão, antes de destina-lo ao pesto e põe num copinho com água, em poucos dias pequenas raízes aparecerão e o mesmo já se encontra pronto pra ser replantado. 
Faço essa do copo com cebolinha, ela pode ficar uma semana na água, daí corta tudo e planta só a parte branca.
Nesse momento faço o teste com a hortelã.
Se vai dar certo?
Só o tempo dirá!




quinta-feira, 30 de junho de 2016

Presunto crocante






















Num dos dias felizes da minha vida eu ganhei uma perna de presunto.
Foi tanto presunto num lugar só que o Natal e Ano Novo foram tranquilos.
O presunto aguentou janeiro e enfrentou até o carnaval.
Foi comido cru, em sanduíche, temperou lentilha. Onde tinha necessidade de um sabor a mais, o presunto era convidado, e de honra.
Como fotógrafo social me deparei algumas vezes com a iguaria onipresente no rolê do finger food.
Comi, amei, mas nunca tive o suficiente pra gastar em presunto caro, por isso só comia em eventos que trabalhei e ainda trabalho.
A primeira vez foi num pomposo campeonato de polo na fazenda Fasano. Obrigado pela oportunidade.
Pouco antes do fim de sua vida, quase próximo da morte, me refiro ao presunto, eu tive vontade de come-lo crocante.
Dei buscas nos sites, afinal como todos sabem minha formação gastronômica foi na Cordon Google e só achei receitas em microondas.
Repudio esse eletrodoméstico.
Tudo que passa por ele, até mesmo a água fica com gosto ruim.
Só é útil para esquentar leite, no entanto, como não bebo leite não vejo utilidade.
Pipoca? Na pipoqueira, no fogão, no melhor estilo vintage.
Então, sem microondas decidi usar duas coisas que tenho em meu poder, o forno e o fogão.
Funcionou em ambos. Na chapa, ou numa frigideira tu vê o que tá acontecendo e em menos de 10 minutos teu presunto já está bem crocante.
No forno, também, mas o indicativo é o olfato, assim que sua cozinha cheirar a presunto e óleo queimado, tá pronto, mas claro que se pensar também entre cinco e dez minutos no forno pode resolver, caso você esteja com o nariz entupido é mais eficaz ir pelo tempo.
O presunto depois de assado ou frito na chapa fica mais salgado. O que é muito bom para temperar a comida, isto é, complementar o sal de sua receita.
Ele esfarelado numa sopa de abóbora cabotiá, fica divino.
Aqui em casa fiz um macarrão com sálvia na manteiga e por fim coloquei o presunto.

O modo de preparo para o presunto é simples.
Não precisa nem gordura, corte fino, coloque em sua chapa ou frigideira e vá virando no tempo de até 10 minutos.
No forno, mesma regra, apenas vai mudar o suporte.
Para o macarrão os ingredientes são.

• Sálvia (um maço grande, ou no mínimo umas 20 folhinhas)
• Alho (sete dentes ou meia cabeça)
• Manteiga
• Azeite

Modo de preparo da sálvia.

Enquanto o teu macarrão cozinha numa panela, corte o alho em lascas finas, numa frigideira coloque a manteiga, pode ser uma colher de sopa, mas se eu puder te dar um conselho, lembre que manteiga nunca é demais, então ponha pelo menos duas colheres. Daí coloque também o azeite, a manteiga dá uma clarificada por conta desse encontro com o azeite (rola uma espuma bem bonita, bonita, como tudo que vem da manteiga), joga as sálvias ali e também o alho, vai virando para que a manteiga e o azeite envernizem as folhas por igual e dourem as lascas de alho. Esse processo não passa de cinco minutos.
Daí escorre o macarrão, vira a frigideira com a sálvia, alho, manteiga e azeite, esfarela uns presuntos e tá pronto o prato. Eu não coloquei sal, o presunto é bem salgado. Mas pra essa receita ficar bem profissional, vamos terminar com a frase clássica.
Pimenta e sal à gosto!
Abaixo nosso passo a passo em GIF's didáticos que podem até ser chamados de GIFT's, e mais abaixo o filme da nossa sempre parceira Vergonha Alheia Própria Produções pra ficar ainda mais didático.



















segunda-feira, 20 de junho de 2016

As pazes com o milho
























Minha vida anda muito boa.
Faz tempo que já escrevi por aqui e talvez vocês já tenham me visto no programa cozinha prática de Rita Lobo. Desde dezembro de 2013 faço parte da Panelinha, claro, apenas como colaborador, free lancer, cavaleiro errante, sou apenas um dos fotógrafos. 
O legal de fazer parte desse grupo é voltar pra casa cheio de ideias, inspirações, segurança para cozinhar e ás vezes até com marmitas. 
Receitas que funcionam, é o que diz no site. É um slogam? Muito mais que isso, é um mantra. Trabalhar no Panelinha é estar cara a cara com as receitas que funcionam.


Na minha estreia como fotografo do programa, lá na terceira temporada, esse foi o prato.
Panquecas de milho. O milho era o protagonista.
Um especial do milho, logo pra mim, um cara que tem muitos preconceitos com milho.
Tinha, Alice nasceu, me ensinou toda uma nova relação com a vida e com o milho.
Durante a infância e adolescência o que eu não gostava no cereal é esse incrível poder de regeneração, uma vez mastigado, trucidado pelas papílas gustavivas, aniquilado pelos sucos gástricos, intestino delgado, grosso, reto, uma boa evacuação, vai dar desgarga, olha, tá lá ele, grudado, fixo no produto da evacuação, inteiro, completo, como se nada tivesse acontecido durante todo esse caminho.
Isso me deixava perturbadíssimo. Do que é composto o milho?
Passou. Cresci e amadureci com o nascimento da minha filha, nos conceitos de milho e fezes, medo e coragem.
Volto para o meu programa de estreia.
Rita fez milho na chapa, um bolo de caneca, que não despertou muito meu interesse e panquecas de milho, essas, amei na primeira vez, sem provar, só no olhar.
Tão vistosa e tão rápida. Tão últil. Essa panqueca, salva seu dia. 
No café da manhã pode fazer sem o milho e comer com melado de cana ou mel, ou uma geleia que podes encomendar comigo.
Para o almoço, basta colocar um franguinho no forno pra assar e fazer essa maravilha, numa chapa ou na sua frigideira de confiança.
Mas pera aí!
Tu vai na cara dura colocar, digo, copiar a receita do Panelinha e postar aqui? 
Como se fosse sua? 
Por que não põe o link do Panelinha aqui?
Respondo. Mudei pequenas coisinhas, no entanto, a menor alteração transforma em outra receita. 
Vou colocar o link do Panelinha, tem até foto minha. 
Vamos para as mudanças e suas pequenas diferenças.
A primeira pequena diferença está no milho cozido, depois feito na chapa e a adição de 1/4 de leite de coco. 
Aqui em casa estamos pegando na feira coco ralado e fazendo leite de coco, a sobra rende uma farinha, uso para fazer cookies, próxima receita aqui do blog.


Voltamos ao foco, panqueca de milho, receita do Panelinha.

• 1 lata de milho verde 
• 1 ovo 
• 1/2 xícara (chá) de leite 
• 1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó 
• 2 talos de cebolinha picados
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• manteiga para untar a frigideira

Receita Culinária Tosca. Ingredientes:
• 1 espiga e meia de milho verde cozido
• 1 ovo
• 1/4 xícara (chá) de leite 
• 1/4 xícara (chá) de leite de coco
• 1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó 
• 2 talos de cebolinha picados
• 1 colher de sopa de sal 
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• manteiga para untar a frigideira
Não é milho em lata, é uma alternativa, um destino pra aquele milho que sobrou na geladeira.
De fácil preparo.

Primeiro coloquei o ovo, os leites, farinha e misturei tudo com um fuê. Depois de tudo ficar homogêneo acrescentei o milho, cebolinha e meia colher de sopa de fermento, pode ser a bunda da colher.
Quinze minutos de geladeira foram suficientes pra massa endurecer um pouquinho, uma concha na chapa já untada, ou frigideira e um minuto de um lado, vira com a espátula, um minuto do outro já fica firme, em 5 minutos virando na frigideira cozinha por dentro.
Tá pronto!
Assista agora mais um curta metragem, ou GIF, da nossa parceira Vergonha Alheia Própria produções.







domingo, 12 de junho de 2016

Um café pra quem se ama e ama alguém também























Que seria da minha vida sem essa menina?
A história conto sempre, tem lugares que podemos encontra-la completa.
Porém resumindo muito, essa pessoa que convivo pelo menos há 15 "dozes de junhos" foi quem me abriu muitos os olhos para vida.
Aprendi a cozinhar por ela, pra ela, ela é do tipo marido que tu pega pelo estômago. Ela sempre a formiga, fora de casa e trabalhando bastante, um dia, sozinho em casa e sem trabalho pensei, além de muito amor o que eu devo pra ela é comida quentinha, feita na hora, saindo fumacinha.

A cozinha se abriu pra mim.

Hoje é dia dos namorados e eu trago um pouco de volta à vida um antigo relacionamento, cozinho por que amo e para quem amo. Assim nasceu esse blog, que tem sido tão mal alimentado coitado, culpa minha eu sei, a vida dá umas voltas que nos separam, mas amores e bons amigos podem ficar sem se ver muito tempo, o que só tempera o reencontro.
Na lista dos amores tenho muitos e cada um deles veio com ela, principalmente Alice.
Nossas cozinhas, e já estamos na terceira, sempre recebem muitos amigos, aqui é um espaço de amor, entendimento e mistura de sabores. Um lugar de sal e açúcar, de fogo e de água.
Nesses 15 anos as brigas foram muitas, mas as piores delas também foram encerradas sentados na mesa, aquecidos pelo fogão, ou pela água do café.
Um café passado, sem açúcar, amargo e saboroso, como é o amor.

Amar é acordar todo dia e querer fazer um café delicioso pra quem se ama.

Queijo derretido, manteiga no pão, presunto fino e novinho, um ovo de gema mole, tem a pequena que gosta dele cozido, pra comer de colherinha, na frente da TV como já fiz um dia, ou todos os dias da minha infância.

Hoje é dia dos namorados e Alice saiu, a gente acordou tarde, e depois de muita preguiça, lá pelas 13 horas, num clássico depois do almoço de uma casa de família, a gente decidiu preparar um bom café da manhã.

Um café pra quem se ama e ama alguém também!

O retorno da Culinária Tosca é discreto, é singelo, é café da manhã, sem hora pra começar nem acabar.

Uma boa receita.

Café passado:
• Coador
• Filtro
• Seu pó predileto

Modo de preparo:

Aqueça a água, coloque 3 colheres de sopa de pó no filtro de papel. Encha o filtro por 3 vezes, uma derrubada de água para cada colher de sopa de pó de café, quatro se quiser mais fraco. Tomo sem açúcar, prefiro mais fraco.

Sanduíche de bom dia:

• Duas fatias de Nagoya, pão fatiado para lanche, ou de forma. 
• Dois ovos.
• Três fatias do queijo de sua preferência, para cada fatia de pão, usei o prato.
• Uma fatia de presunto gordo, também uma por pão.
• Manteiga
• Requeijão

Modo de preparo.

Siga o gif, digo, curta metragem...Mas uma produção, Vergonha Alheia Própria Produções.














quarta-feira, 30 de setembro de 2015

O Trabalho Infantil






















Nasceu junto com o blog. 
No mesmo ano.
Nunca gostou muito de tomate.
Nem gostava de macarrão.
Chocolate era biscoito marrom, senão não comia.
Sempre gostou de pão.
Polvilho, bolacha.
Aqui pela primeira vez apareceu comendo pipoca.
Gravou a locução, "Culinária Cota"
Daí teve o vídeo tentando comer um sanduíche, com tomate.
Sempre comeu as mesmas coisas que a gente, quase nada manhosa.
Puxou a mãe, prefere legumes do que frutas.
Suco só o de uva. Mas a fruta do suco não come uma.
Eu gosto de limão, ela aprendeu a fazer limonada.
Eu gosto de pimentão, ela ainda é forçada a ter uma boa opinião sobre o legume.
Com a turma na escola aprendeu a fazer uma pescada empanada.
Faz geleia, mas é para os outros, tipo eu com ambrosia.
Guria bem linda, faz tempo que ronda a cozinha.
Já fez até torta de limão da vó Celeste, que é vó da Simone, 
lá de Paris, daquela cozinha saudosa, cheia de novidades, onde tinha lentilha, pão e fromage, de lá não gostou de alho poró e me explicou seu problema com o tomate.
"Não gosto da parte mole!".
Foi o que disse.
Hoje diz tudo. 
Diz até que vai desligar a televisão porque lavar louça é mais legal.

A receita que tem, é repetida, até tem no blog, frango, ela adora, acho que é a carne preferida.
Frango do Tata, é como ela me chama. 
Demorou pra dizer pai.

Além de amor pra soar clichê, tem 3 colheres de sopa de vinagre, 3 de azeite, tomilho, alecrim à vontade, pode salsinha, pode cebolinha, mas capriche mesmo no alecrim e no tomilho. 2 colheres de sal pra 6 sobrecoxas, pode ser 12 asinhas ou 12 coxinhas da asa.
No forno por 40 minutos.

A novidade, foi a guria que criou, depois que retirei os frangos do molho e coloquei na assadeira.
A prodígia misturou as batatas no molho e jogou na forma das galinhas.

O modo de preparo continua com o vídeo da Vergonha Alheia Própria Produções, mas dela, é só orgulho.

Culinária Cota!











sexta-feira, 14 de agosto de 2015

Impitimam é meuzovo!


















Não vá na passeata dia 16/08, venha no Xis do Tosca.
A chapa fica quente às 20 horas, então mesmo que tu vá na manifestação Anti-PT pró tudo que está aí, pode vir comer na casa do chapeiro canhoto.
8 VAGAS!

Vamos aos preços ainda não inflacionados. Apesar da crise.
• Xis costela (R$ 25,00), 
• Xis coração (R$ 25,00), 
• Xis shimeji (o vegetariano, R$ 30,00)  
• Xis linguiça NOVO (25,00).

Todos lanches vem com, ovo, queijo, tomate, alface americana, bacon (não vai no vegetariano), ervilha, milho, maionese, mostarda, ketchup.
Façam suas reservas, no e-mail do chapeiro, faça também o seu pedido.
SÓ ACEITAMOS RESERVAS PELO E-MAIL. Por favor.

ricardo.toscani@gmail.com

Impitimam é meuzovo!



























sexta-feira, 31 de julho de 2015

Sua culinária já foi mais tosca
















Tem gente me dizendo isso. E não é mentira. Evoluí, troquei figuras, aprendi. E um dia, de repente caí numa produção de fotos do site Panelinha, depois uma foto que era pro site, virou capa do livro de Rita Lobo e quando percebi eu já estava montando meu prato, isso mesmo, montando o prato, com cebolinha cortada com tesoura, o queijo ralado na hora e um azeite derrubado ao estilo Jackson Pollock para fazer aquela foto no instagram.
Daí pra ir pra flor de sal é um pulo, e todo mundo sabe que a flor de sal é a porta de entrada para outras especiarias. Cúrcuma, cominho, tomilho, daí chega naquele ponto que o que chamava de molho branco vira molho bechamel...
Então realmente tu para de ser tosco e vai te gourmetizando mesmo sem querer. E quando coloca melado no queijo coalho, parmesão no mel e chama migalhas de pão torrado de croûtons, é o fim da linha.
Vem tudo muito rápido, do set do Panelinha ao jantar que o Alex Atala fez para a festa incrível na Rua Oscar Freire, da marca de sapatos "x" que domina as calçadas da mesma e claro faz parte da profissão de fotógrafo ir cobrir o evento, ver quem passou por lá e o que comeram.

Nunca vou esquecer do dia que eu estava fotografando a semana de moda, sentado editando as imagens na sala de imprensa e umas colheres passaram por mim. Olhei para elas.
Brigadeiro, brigadeiro branco e um brigadeiro verde.

– O que é esse verde? Pistache?

Pensa a mente levemente gourmetizada que nessa época cobria eventos socias de São Paulo.

– Não. É de capim-santo.
– Capim-santo? Capim-limão? Cidreira?
– É!
– Velho, de agora em diante por favor só me aparece aqui com esse verde.















Amo essa erva, sou um sujeito que em geral ama ervas, a maco...mate principalmente.
A erva-mate tem um sabor especial por natureza, porém, quando adicionamos outras ao chimarrão ele fica muito saboroso, minha preferida sempre foi a cidreira, capim-santo.
O chimarrão no sul começa cedo, e quando a criança quer tomar mas ainda não aguenta o amargo, as mães, tias ou qualquer um que quer iniciar a gurizada na tradição, oferece o mate doce.
Tem dois tipos, o mate doce feito com água, erva-doce, cidreira, cravo, canela e açúcar e o com as mesmas especiarias, mas troca a água por leite. Eu sei, parece nojento, e quase é, mas naquela época não era, tenho uma boa lembrança do sabor.
Lembrança essa que renasce quando experimento o brigadeiro verde.
Voltei na infância, inclusive colhendo o capim e cortando as mãos na casa da avó. Até a dor de um corte com erva-cidreira é bom.
Em 2013, durante toda semana de moda, comi incontáveis brigadeiros verdes. Depois, numa outra pauta, um novo reencontro, e no restaurante de nome Capim-Santo, o mesmo que tinha feito o catering da São Paulo Fashion Week.
Agora o ano é 2015, de volta à editora Panelinha. Vem prato, vai foto, vai prato, vem foto. Segue o dia, então lá pelo fim dele, nossas últimas fotos eram de chás, o estúdio é invadido pelo cheiro de erva-cidreira,  capim-santo, capim-limão, chamem do que quiser, eu chamo de alegria.
A grande vantagem de fotografar comida e gostar de cozinhar é poder trocar receitas.
As gurias do panelinha respondem qualquer uma de minhas perguntas. Tiram todas minhas dúvidas.

– Caras, bah tô com desejo de brigadeiro de capim-santo. É dificil fazer? Só a Morena Leite que detém a receita? Só ela pode fazer?
– Não! É bem fácil!

Nesse, "Não! É bem fácil!" de Laura Parreira, apoiado e aprovado por Carol Stamilo e Duda Mello mudaram minha vida.






















Aprendi a fazer o brigadeiro verde. Fiz a primeira vez só uma lata, para experimentar. Deu certo, daí no aniversário da minha gatinha fiz 3 latas.
Mas teve os que surpreenderam, porém não positivamente.

– Que é isso?
– Brigadeiro de capim-santo!
– Que foi? Tinha acabado o chocolate?
– É bem bom...
– Sua culinária já foi mais Tosca.

Ingredientes:

• Uma lata de leite condensado
• Meia xícara de leite
• Três colheres de sopa de manteiga
• Capim-santo, erva-cidreira ou capim-limão, um punhado, vamos pensar em um montinho dele que dê uns três centímetros de diâmetro da sua mão.
• Coador de pano. (Não é pra colocar na receita, é só pra coar)

Modo de preparo:

1. Faça um chá com o capim e a meia xícara de leite. Deixe ferver, vá controlando a fervura para não derramar, mas quanto mais ferve, mais solta "tinta verde" pra colorir seu brigadeiro.
2. Tirando o chá de leite do fogo, é legal passar ele num mixer ou liquidificador, depois coar no coador de pano e reservar. Descarte as folhas.
3. Leite condensado na panela, e nesse momento, apenas duas colheres de sopa de manteiga, e taca fogo.
4. Adicione o chá de capim-santo com leite.
5. O ponto é o mesmo do brigadeiro universal de panela.
6. Desligue o fogo e acrescente a última colher de manteiga, para dar aquele brilho.

Pronto!